Dolce passione

La stagione dei fichi sta per terminare quindi mi sembra il momento giusto per fare questa torta di Salvatore De Riso. La ricetta sembra un po' lunga ma organizzandosi bene si riesce a farla facilmente, e ne vale veramente la pena. Riporto in parentesi le modifiche fatte da me.

Ingredienti

Per la pasta frolla alle nocciole

75 g di burro morbido
50 g di zucchero
20 g di tuorlo d'uovo (1)
50 g di uova intere (1)
50 g di nocciole di Giffoni in polvere (usate quelle che trovate)
75 g di farina 00 (occorrono 50-70 g in più)
1 pizzico di sale

Per il ripieno di fichi bianchi e cioccolato

225 g di fichi bianchi del Cilento puliti (usate quelli che trovate)
100 g di latte intero fresco
35 g di cioccolato fondente al 70%
15 g di amido di riso

Per la crema di ricotta di bufala

350 g di ricotta di bufala
150 g di zucchero a velo
30 g di gherigli di noci

Per la confettura di fichi bianchi

500 g di fichi bianchi puliti
200 g di zucchero
20 g di grappa
1/2 limone

Per la decorazione

10 g di gherigli di noci
1 fico

Procedimento

Per la pasta frolla: inserite tutti gli ingredienti in un robot da cucina ed emulsionate per circa 1 minuto. Quando la pasta risulterà compatta toglietela dal robot e conservatela in frigorifero per almeno 30 minuti.
Poi stendetela spessa circa 5 mm su una teglia da forno. Ricavate un quadrato di 20 cm e cuocete in forno a 180 ° per 20 minuti. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Per il ripieno fichi bianchi: frullate i fichi con il latte e 1'amido fino ad ottenere una miscela omogenea. Versatela in una\ pentola e cuocete a fuoco dolce fino a 90 °C. Togliete la crema dal fuoco e aggiungete il cioccolato fondente. Miscelate fino a completo scioglimento del cioccolato e versate in uno stampo di 20 cm. Trasferite in freezer fino a completa congelazione.

Per la crema di ricotta: con un frustino elettrico mantecate la ricotta con lo zucchero a velo per circa 4 minuti. Aggiungete i gherigli di noci a pezzetti.

Per la confettura: frullate i fichi con zucchero e grappa. Fate cuocere in una casseruola fino a 104 °C Aggiungete il succo di mezzo limone. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.( io l'ho anche setacciata)

Montaggio

Componete la torta: un piatto da portata sistemate un quadro di acciaio di 22 cm e alto 4 cm e all'interno mettete il quadrato di pasta frolla alle nocciole. Sopra stendete uno strato di circa 5 mm di crema di ricotta. Al centro adagiate il composto congelato di crema di fichi e cioccolato.
Ricoprite con la rimanente crema di ricotta e lisciate la superficie con una spatola d'acciaio.
Trasferite la torta in freezer per 3 ore. Una volta congelata togliete il quadro e con una spatola di acciaio glassate la superficie con la confettura di fichi. Decorate con gherigli di noci e con un fico bianco.

Un consiglio:la torta va tenuta nel freezer e tirata fuori una ventina di minuti prima di mangiarla,se tenuta in frigo si scioglie. Quello che avanza va rimesso in freezer.