Torretta di panciotti di bufala e melanzane

Torretta di panciotti di bufala e melanzane

Ricetta presa dal ricettario del pastificio locale "Leonessa". Il pastificio ogni anno regala ai suoi clienti un calendario con 12 belle ricette, in questi ultimi anni penso di averle riprodotte quasi tutte sempre con soddisfazione. Questa in particolare è una ricetta che mi piace un sacco, ogni volta che l'ho preparata è stata sempre molto apprezzata anche esteticamente. Ha un'unica difficoltà, bisogna organizzarsi bene al momento della composizione del piatto per evitare che arrivi in tavola un piatto freddo.

Ingredienti

Per 12 panciotti

• 300 g di semola 
• 150 g di acqua calda 
• 200 g di mozzarella di bufala  
• 2        cucchiai di ricotta di bufala 
• 1        cucchiaio di pecorino grattugiato 
• 1        pizzico di sale e pepe
•           basilico spezzettato q.b.   

Per il  condimento

• 500 g di pomodorini
• 6        cucchiai di olio evo
• 1        spicchio d'aglio
• 400 g  di melanzane tode         
•            sale, pepe, e basilico q.b.

Procedimento

Tritare la mozzarella ben asciutta di frigo e unire  la ricotta, il pecorino, un pizzico di sale,  uno di pepe e il basilico spezzettato, mescolare per bene e tenere da parte.

Per la preparazione dei panciotti: lavorare la semola con l'acqua e sale fino ad ottenere un'impasto liscio ed omogeneo e lasciare riposare per 30' sotto una ciotola capovolta. Trascorso il tempo di riposo stendere la sfoglia e ricavare con un coppapasta 12 panciotti  grandi quasi quanto le fette di melanzane. Farcire con il composto di mozzarella.

Tagliare le melanzane ricavando 12 fette tonde non troppo spesse e metterle in una teglia coperta di carta forno insieme a 4 pomodorini,irrorare con un filo d'olio e un pizzico di sale. Ccuocere in forno a 180° per il tempo sufficiente.
Intanto preparare il sugo con i pomodorini, l'aglio, l'olio e il basilico. Una volta cotto aggiustare di sale e passare al setaccio.

Lessare i panciotti, scolare e asciugare su un telo da cucina, metterli in una ciotola con un filo d'olio.

Durante la composizione del piatto tenere la ciotola dei panciotti su una pentola di acqua calda per evitare che si raffreddino, ed il sugo in caldo.

Comporre il piatto mettendo alla base un cucchiaio di sugo e alternare 3 panciotti con 3 fette di melanzane e sugo. Completare con una foglia di basilico fritto e un pomodorino appassito.
Un consiglio, per dividire il lavoro preparare i pancotti in anticipo e surgelarli. Vanno cotti da surgelati.