Tiramisù al limone

tiramisù al limone

La ricetta è tratta dal libro I Dolci del Sole di Salvatore De Riso. Dolce di lunga esecuzione ma di grande soddisfazione, basta dividersi il lavoro in due giorni e si riesce a fare facilmente. Riporto la ricetta come scritta nel libro, in fondo vi sono le mie modifiche.

Ingredienti

Per i savoiardi
50 g di uova intere (n. 1)
60 g di tuorlo d’uovo (n. 3)
90 g di albume d’uovo (n. 3)
100 g di zucchero
10 g di miele millefiori
70 g di farina 00
20 g di fecola di patate
½ limone Costa d’Amalfi

Per il mascarpone casalingo
350 g di panna liquida fresca
5 gocce di acido citrico diluito al 50% in acqua

Per la crema al limone
60 g di tuorlo d’uovo (n. 3)
60 g di zucchero
2 limoni Costa d’Amalfi
60 g di burro

Per la crema di mascarpone al limone
250 g di mascarpone
150 g di crema al limone
200 g di panna semi montata zuccherata
20 g di limoncello “Paesaggi”
12 g di gelatina in fogli
80 g di tuorlo d’uovo (n. 4)
100 g di zucchero
60 g di acqua
2 limoni

Per la bagna al limoncello
70 g di acqua
50 g di zucchero
50 g di limoncello “Paesaggi”
1 limone Costa d’Amalfi

 

Procedimento

Preparate i savoiardi: In una ciotola sbattete per circa 5 minuti, con le fruste elettriche, l’uovo intero, i tuorli, 50 g di zucchero, la scorza grattugiata di limone e il miele fino a ottenere un composto ben spumoso. A parte, montate a neve ferma gli albumi con il restante zucchero e qualche goccia di succo di limone. Su un foglio di carta da forno setacciate la farina e la fecola: a piccole dosi incorporatele delicatamente allo sbattuto di tuorli. Poi unite gli albumi con una paletta, mescolando lentamente dal basso verso l’alto affinché non si smontino. Versate il composto in una tasca da pasticcere con una bocchetta liscia media e formate su una placca, rivestita di carta da forno, dei bastoncini lunghi circa 6 cm. Cospargeteli di zucchero e cuoceteli in forno a 220 °C per 8 minuti.
Per preparare la diluizione in acqua di acido citrico (che potete acquistare in farmacia), versate 20 g di acqua bollente in un bicchiere e scioglietevi 20 g di acido citrico (questa soluzione è possibile conservarla a temperatura ambiente in un barattolo chiuso per molti mesi). Ora potete preparare il mascarpone: ritirate la panna dal fuoco al primo bollore e, dopo circa 5 minuti, aggiungete le 5 gocce di acido citrico diluito. Lasciate a temperatura ambiente per 30-40 minuti. Versate in un recipiente di vetro o di ceramica pulito e asciutto, lasciando poi in frigorifero per un minimo di 12 ore. Otterrete un mascarpone freschissimo.

Per la crema al limone: Grattugiate la buccia di limone e lasciatela in infusione nel suo succo: filtratelo dopo circa 20 minuti. In un tegame sbattete con una frusta i tuorli con zucchero, stemperate 60 g di succo di limone filtrato e cuocete a 80 °C per un minuto. Raffreddate velocemente immergendo il tegame in un bagnomaria di acqua fredda. Per ottenere una crema liscia e vellutata mixate per 2 minuti con un frullatore a immersione.
Quindi fate raffreddare fino a circ a 50 °C, unite il burro a pezzetti ed emulsionate nuovamente. Ricoprite la crema con pellicola trasparente e conservate in frigorifero a +4 °C.

Per la crema di mascarpone al limone: Fate bollire per circa 5 minuti a fuoco lento l’acqua con le scorze dei limoni. Togliete dalla fiamma e lasciate scaricare l’aroma dei limoni nell’infuso fino a completo raffreddamento. Eliminate le scorze e stemperate lo zucchero. Ora pastorizzate i tuorli d’uovo, facendo bollire l’acqua con lo zuccher o fino a 120 °C: poi, a filo, versatela sui tuorli, montandoli con le fruste elettriche finché saranno gonfi e spumosi. Lasciate raffreddare. A parte, in una terrina incorporate al mascarpone, con un cucchiaio di legno e con movimenti delicati, la crema al limone precedentemente preparata, quindi la panna semi montata zuccherata, il limoncello e infine la gelatina sciolta e ben calda fatta in precedenza reidratare per alcuni minuti in acqua fredda. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e da ultimi unite i tuorli montati.

Per la bagna al limoncello: Portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero e la scorza di limone per 1 minuto. Lasciate raffreddare e poi diluite il liquore.

Preparate il tiramisù:
 Per comporre questo dolce utilizzate una fascia d’acciaio di forma rettangolare, 15×25 cm, e alta 5 cm collocata su un foglio di carta da forno disteso sopra un vassoio rettangolare. Dopo averli leggermente bagnati con l’inzuppitura al limoncello, disponete i savoiardi all’interno della fascia e ricopriteli con 2/3 della crema di mascarpone al limone. Quindi mettete la crema rimasta in una tasca da pasticcere dotata di punta liscia di diametro 1,5 cm e con essa create un decoro di tanti piccoli spuntoni sullo strato superiore del tiramisù. Ponete il dolce nel freezer per circa 3 ore. Estraetelo e sfilate la fascia d’acciaio, eventualmente riscaldandola con un phon. Togliete la carta da forno e disponete il tiramisù su un piatto da portata, mettete in frigorifero e, un minuto prima di servire, spolverate la superficie del dolce con zucchero a velo.

Modifiche: Ho usato 8 g.di gelatina invece di 12 e penso vada bene così.La crema è soffice e per niente collosa .Ho fatto con i biscotti due strati , li avevo e li ho usati. Ho utilizzato mascarpone del super per mancanza di acido citrico. Ho sostituito lo zucchero al velo con bucce di limone candite tritate. Ho formato in una teglia quadrata con cerniera di cm.22x22.