Ziti alla genovese

ziti alla genovese

La genovese insieme al ragù di carne fa parte dei  grandi classici della cucina napoletana. Non richiede troppi ingredienti ma per la perfetta riuscita non bisogna avere fretta, deve cuocere lentamente e dolcemente, la cipolla non si deve più distinguere ma deve diventare una crema di colore marroncino. Solo allora possiamo anche commuoverci di fronte ad un piatto di pasta condito con  "la genovese"

Ingredienti

per 8-10  persone

• 1 kg di carne di manzo (muscolo o lacerto) a pezzi
• 2 kg di cipolle dorate
• 1 kg di ziti spezzati
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio evo q.b.
• sale,pepe e pecorino grattugiato q.b. 

Procedimento

In un tegame idoneo soffriggere dolcemente e a lungo il trito di carote e sedano in un abbondante giro d'olio, unire i pezzi di carne e rosolare per bene. Aggiungere il vino, far evaporare e unire le cipolle affettate, coprire e lasciare cuocere a fuoco dolce girando di tanto in tanto.

Il sugo è pronto quando la cipolla cremosa di colore marroncino e l'olio affiora in superficie, non ci deve assolutamente essere acqua, ci vogliono per la cottura 2 ore circa.

Lessare la pasta, colare e rimetterla nella pentola sul fornello senza sugo, dare un paio di girate per asciugare la pasta dall'acqua di cottura, unire il sugo e fare amalgamare per bene.

Servire con pepe nero macinato al momento e abbondante pecorino grattugiato.

Se si vuole usare la carne come secondo piatto toglierla dal sugo dopo circa 1 ora di cottura.