la lasagna napoletana

la lasagna napoletana

La lasagna è un piatto per le grandi occasioni e a Napoli a carnevale è d'obbligo. Ricetta un po' lunga e impegnativa a partire dalla preparazione del ragù ed proprio per questo che quando la preparo ne faccio una bella grande, tanto anche riscaldata è buonissima lo stesso. Per questa è stata utilizzata una teglia di 36 cm x 26 e la sfoglia fresca, ma va benissimo anche la lasagna secca di semola di grano duro.

Ingredienti

Per il ragù:
4 bottiglie di passata di pomodoro da 700 g 
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
500 g di salsiccia
500 g di puntine di maiale
500 g di tritato misto manzo e maiale
1 pezzo di cotica per l'involtino
1 cipolla media,olio evo e sale q.b.

per l'involtino:
aglio, prezzemolo, pepe, pecorino romano a pezzetti, uvetta e pinoli.

per il ripeno:
600 g di ricotta (io quella di bufala)
700 g di fior di latte ( io quello di sorrento)
parmigiano grattugiato q.b.

per la sfoglia:

5 uova pesate senza guscio e il doppio del peso di farina 00.

Procedimento

Ho proceduto in questo modo:
ho diviso il lavoro in 2 volte, il pomeriggio ho preparato il ragù e le polpettine e il giorno successivo la sfoglia e cottura.
Per il ragù: soffriggere la cipolla in abbondante olio, aggiungere la salsiccia, le puntine e l'involtino di cotica e far rosolare dolcemente,unire il concentrato e a seguire la passata, quando inizia a bollire abbassare la fiamma al minimo e far cuocere almeno per 4-5 ore. Il ragù è cotto quando l'olio affiora in superficie. 
Dopo un'ora di cottura togliere dal sugo la salsiccia e le puntine per evitare che si spappolino e tenere da parte.
Intanto che cuoce il sugo preparare l'impasto delle polpette come d'abitudine con mollica ammollata e strizzata, uova, sale, pepe e parmigiano.Formare tante polpettine piccole piccole più 6-7 polpette normali e friggere,tenere da parte le polpettine piccole e unire le grandi al ragù a fine cottura.
Composizione della lasagna: lessare velocemente la sfoglia pochi pezzi per volta, togliere dalla pentola e passare in una ciotola di acqua fredda per fermare la cottura, mettere le sfoglie su un canovaccio e tamponare per asciugarle.
Coprire il fondo della teglia con il sugo e fare un primo strato di pasta, continuare mettendo in successione ragù, ricotta stemperata con il sugo in modo da renderla spalmabile, fior di latte a pezzetti, le polpettine fritte, parmigiano e altro sugo, avendo cura di passare la sfoglia prima di metterla nella teglia in una ciotola con del sugo in modo da condire entrambi i lati.
Io ho fatto 3 strati più quello di copertura.Terminare con sugo e parmigiano grattugiato.
Per la cottura io faccio la doppia infornata, cioè metto la pasta in forno a 180° per circa 30', poi la tiro fuori e la lascio assestare per 20-30', siccome a noi piace con la crosticina la rimetto in forno con il grill per 5'.

La carne va usata come secondo.