Succès pralinè di Felder

succès pralinè di Felder

La ricetta è tratta dal libro Patisserie di Felder. Dolce un tantino impegnativo per i vari passaggi ma di una bontà incredibile, basta organizzarsi e farla in due tappe. La crema al burro che a molti fa storcere il naso è una crema leggerissima e per niente stucchevole. Da provare sicuramente.

Ingredienti e procedimento

750 g di crema al burro leggera fatta con:
per la meringa italiana-40 g di acqua,100 g di zucchero,70 g di bianco d'uovo-25 g di zucchero.
Cuocere dolcemente 100 g di zucchero con 40 g di acqua, portare a 118°, quando arriva a 114° montare i 70 g di bianco d'uovo con 25 g di zucchero.Versare lo zucchero delicatamente sui bianchi e montare per 10',tenere da parte.

Per la crema alla nocciola:
75 g di pasta di nocciola ottenuta frullando a lungo le nocciole.3 tuorli grandi-180 g di zucchero-75 g di acqua-270 g di burro.

Montare leggermente i tuorli nella planetaria. Cuocere lo zucchero come per la meringa,versare sui tuorli e montare, aggiungere il burro morbido a pezzetti e montare di nuovo.Unire la meringa e mischiare delicatamente con una spatola, aggiungere la pasta di nocciola, mischiare bene e tenere da parte.( si può preparare il giorno prima)

Per le nocciole caramellate:
160 g di nocciole spezzettate
90 g di zucchero
3 cl. di acqua
cuocere lo zucchero con l'acqua a 118° unire le nocciole tostate e far caramellare per circa 5' a fuoco dolce, versare su un foglio di carta forno far raffreddare e tritarle con un matterello.

Per la dacquoise ( per 2 strati da 40 cm per 30):
160 g di nocciole intere
165 g di farina di mandorle

320 g di bianchi d'uovo
315 g di zucchero.
Frullare insieme la frutta secca e mettere da parte. Montare i bianchi con una parte di zucchero, unire il restante e montare ancora, aggiungere la farina di frutta secca e mischiare delicatamente. Stendre la pasta su 2 fogli di carta forno (io ho usato fogli di cm.30x30) e cuocere a 180 °per 15-20'.

Montaggio: 

in una fascia metallica (la mia cm.26x26) mettere il primo foglio di dacquoise, la crema e le nocciole caramellate, coprire con il secondo foglio di dacquoise. A questo punto io ho messo la torta nel congelatore e l'ho tolta quando era bella dura, l'ho sformata messa su un piatto da portata e guarnita con zucchero a velo e nocciole.