Timballo di tagliatelle con glassa napoletana

timballo di tagliatelle con glassa napoletana

Sono stata molto indecisa se pubblicare o meno questa ricetta per mancanza di foto dignitose. Quelle che vedete sono state fatte in fretta con il cellulare perchè avevo ospiti e mi sembrava scorretto far aspettare per fotografare il piatto al meglio. Quindi a parte le foto il piatto merita davvero, non conoscevo quest'antica glassa napoletana scoperta sul libro " La cucina napoletana " di Carola Francesconi. Mi ha incuriosita subito e l'ho trovata buonissima come valida alternativa al classico ragù napoletano. La ricetta originale prevede l'uso d tagliolini che io per mio gusto ho sostituito con tagliatelle ricce, il resto è fedele all'originale.

Ingredienti per 6-8 persone

500 g di tagliatelle

Per la glassa:

1,200 kg. di girello di vitello-manzo

150 g di  burro

2 cucchiai di olio evo

100 g di prosciutto crudo in una sola fetta e tritato

1/2 cipolla intera

1 piccola carota

1 pezzetto di sedano e 1 ciuffo di prezzemolo

sale e pepe q.b.

1 bicchiere di vino bianco

Occorre inoltre:

polpettine di carne q.b. da fare secondo le proprie abitudini

250 g di piselli

200 g di mozzarella ( io quasi 400 )

100 g di parmigiano

pangrattato e burro per impanare q.b.

 

 

Procedimento

Mettete in una pentola la carne legata con tutti gli ingredienti, meno il vino; coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo, rivoltando di tanto in tanto la carne.
Dopo un tempo abbastanza lungo, forse 2 ore, versatevi il vino in 2-3 riprese e lasciatelo evaporare. Aggiungete poi un po' d'acqua e fate ultimare la cottura della carne.
A cottura ultimata togliete il sugo dalla pentola senza gli odori lasciandone dentro 2-3 cucchiai, alzate la fiamma e fate rosolare la carne e gli ortaggi.
Il sugo ristretto con gli ortaggi setacciati servirà per condire la carne, quello tenuto da parte condirà la pasta.
Intanto che cuoce la carne preparate le polpettine come d'abitudine e i piselli facendoli insaporire con un filo d'olio e un po' di cipolla.
Lessata la pasta al dente, scolatela e conditela con una parte della glassa.
Imburrate e impanate una teglia, mettetevi uno strato di pasta, aggiungete in successione i piselli, le polpettine e la mozzarella a cubetti. Spolverate con il parmigiano e coprite con la rimanente pasta.
Versate il resto della glassa e ancora parmigiano.

Completate con un po' di pangrattato e qualche fiocchetto di burro.
In forno caldo a 180° per circa 30'