Profitterol al caffè e cannella

profitterol al caffe e cannella

La mia carissima amica Monica li ha definiti "un revival direttamente dagli anni 80" ed ha ragione perchè oggi sono un po' passati di moda. Ma negli anni 80 la cucina non era troppo presente nei miei interessi e quindi mi è venuta voglia di farli ora e siccome amo la pasta bignè anche  "nature" non capisco come mai non li abbia fatti prima. Per la farcitura e la glassa ho scelto una ricetta di Montersino, mentre per la pasta ho fatto quella mia delle zeppole che trovate qui. Ho fatto la dose intera perchè nell'occasione ho provato a fare anche gli sciù che sono la versione napoletana dell'eclairs. Ma agli sciù dedicherò un'altro post perchè meritano davvero. Con la ricetta delle zeppole otterrete circa 12-14 eclairs da 10 cm. di lunghezza più il piatto di profitterol che vedete in foto.

Ingredienti

Per l'impasto seguite questa ricetta

 

per il ripieno dei bignè

• 250 g di panna
• 250 g di crema pasticcera questa
• 4     g di gelatina
• 2     g di cannella in polvere
• acqua fredda q.b.  

per la glassa

• 380 g di crema pasticcera
•  95  g di latte fresco intero
•  25  g di glucosio
•  25  g di zucchero
•  50  g di cacao amaro
• 185 g di cioccolato fondente
• 100 g di panna fresca
•     1 cucchiaio di rum
•     5 g di caffè solubile 

 

Procedimento

Versare l'impasto in un sac a poche con una bocchetta liscia media e formare i bignè in una teglia antiaderente, bagnare con le dita la punta dei bignè. Cuocere in forno caldo a 200° per i primi 10' e per il restante tempo a 180° fino a doratura, raffreddare su una griglia.

Per il ripieno: unire la cannella alla crema pasticcera e mischiare bene, scaldare un po' di panna e scioglere all'interno la gelatina ammollata e strizzata. Versare la gelatina sciolta nella crema e unire delicatamente la panna montata.

Farcire i bignè con il ripieno preparato e metterli in frigo. Intanto preparare la glassa.

Per la glassa: unire panna, latte, caffè solubile, zucchero, cacao e glucosio e portare sul fuoco per 2 minuti.
Unire il cioccolato, far scigliere e unire in rum. Aggiungere infine la crema pasticcera e mischiare energicamente fino ad avere una salsa fluida, se troppo densa aggiungere acqua.

Con l'aiuto di due forchette immergere i bignè nella glassa facendo colare quella in eccesso e disporre sul piatto da portata.

Completare con ciuffi di panna montata.