Crostata armonia di caramello

crostata armonia di caramello

Dolce di Luca Montersino tratto dal libro " Peccati al Cioccolato", come ogni volta che preparo un dolce di Montersino ho penato un po' per le dosi e mi spiego: l'autore non indica la misura dello stampo e nella descrizione parla "di tortiere", io con la dose di frolla indicata ho rivestito giusto una teglia da 24 cm, quindi se le torte  invece sono 2 non possono essere che stampi da 10-12 cm. Ho lasciato invariata la dose per il caramello salato e ho dimezzato quella della frutta caramellata perchè è davvero tanta. Per la mousse invece sono andata un po' ad occhio partendo da 800 grammi di panna e regolando gli altri ingredienti. E' stata comunque sufficiente.
I singoli elementi di questa torta sono molto buoni ma l'insieme secondo me è un po' ricco, difficilmente dopo la prima fetta si riesce a mangiarne ancora ma resta comunque buonissima.
Riporto la ricetta com'è pubblicata e metto in parentesi le mie modifiche.

Ingredienti

per la pasta frolla:

250 g di farina 

150 g di burro
  40 g di tuorli  

100 g di zucchero a velo 

bacche di vaniglia g 0,5

per il caramello salato

180 g zucchero

180 g panna al 35% di grassi

   3 g di sale

  30 g di burro

  70 g sciroppo di glucosio in polvere ( 25 g glucosio liquido)

bacche di vaniglia 1 g

per la mousse al cioccolato caramellato

1100 g panna al 35% di grassi (  800 g)

200 g zucchero semolato ( 150g)

150 g tuorli (io 100 g tuorli) 

300 g cioccolato fondente al 70% (200 g)

10 g gelatina in polvere (8 grammi  in fogli)

per la frutta secca caramellata ( metà dose di tutto )

210 g zucchero semolato

  80 g acqua

100 g nocciole tostate

200 g mandorle con la buccia

100 g pistacchi interi

10 g burro cacao (io burro normale)

Procedimento:

Per la pasta frolla:

Lavorate in planetaria il burro morbido (13°) con lo zucchero a velo e la vaniglia. Unite a filo i tuorli e completate con la farina setacciata. Fate riposare in frigo almeno un'ora.

Per il caramello salato:

Portate a bollore la panna e mettete da parte. Fate caramellare a secco lo zucchero. Unite lo sciroppo di glucosio e fate caramellare pure quest'ultimo, quindi decuocete con la panna bollente. Togliete dal fuoco, aspettate che il composto arrivi a 50° e unite il burro a pezzetti, il sale e la vaniglia. Mettete da parte.

Per la mousse al cioccolato caramellato:

portate a bollare 300 (200 ) ml di panna e mettete da parte. Fate caramellare a secco lo zucchero e decuocete con panna bollente. Fuori dal fuoco unite il cioccolato a pezzettini, mescolate e fate sciogliere il tutto. Una volta raggiunto un composto omogeneo aggiungete  la gelatina (se in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda) e i tuorli. Quando il composto avrà raggiunto i 30°C unite i rimanenti 800 (600) g di panna, montati per metà. Coprite con una pellicola alimentare a contatto e mettete in frigo.

Per la frutta secca caramellata:

Fate sciogliere acqua e zucchero a 119°C, quindi unite la frutta secca calda e tagliata grossolanamente. Mescolate finchè il composto non è caramellato e quando ha raggiunto il colore desiderato (color caramello) togliete dal fuoco e unite il burro di cacao (io burro). Mescolate e versate subito su un piano, cercando di tenere i frutti distanti tra loro, per fare raffreddare.

Per il montaggio del dolce:

Rivestite le tortiere, imburrate e infarinate, con la pasta frolla, bucherellatela e mettete un foglio di carta di alluminio con sopra ceci secchi (o pietre). Infornate a 170° per 10 minuti. Eliminate i ceci e l'alluminio e mettete di nuovo in forno fino a doratura (5 minuti circa). Sfornate e fate raffreddare.

Montate il dolce: stendete sulla base di frolla uno strato di caramello salato su cui metterete dei frutti secchi caramellati. Continuate ad alternare i due composti e finite con uno strato di mousse, fino al bordo del guscio di frolla, lisciandola bene con una spatola. Tenetene da parte un po' meno di metà per la guarnizione.

Per la decorazione:

 mettete la mousse rimasta in un sac à poche e distribuitela a ciuffetti sul dolce.