Torta girasole

Questa torta è di Gianluca Fusto tratta dal libro " LE MIE 24 ORE DOLCI". Di Fusto avevo provato a fare in passato la sua "5 frolle" e poi più nulla. Ultimamente ho acquistato questo libro ed è stato amore a prima vista,amo i suoi dolci dalle forme essenziali ed eleganti. Insieme alla mia amica Monica, che ha lo stesso libro abbiamo scelto questa torta per iniziare e l'abbiamo fatta insieme  a distanza. E' piaciuta ad entrambe tantissimo perchè è delicata, profumata e fresca. La dose che riporto integralmente dal libro è per due torte da cm.18, io ho usato tutta la dose per una tortiera da cm.24 ed è stata giusta, ho aumentato solo il quantitativo della glassa. Può sembrare lunga ma si può dividere il lavoro in più giorni. E' la prima volta che riscontro dosi precise nel libro di un gran pasticcere.

Ingredienti per una tortiera da cm.24

Per il pan di spagna alle mandorle

120 g di pasta di mandorle 55%

120 g di uova, 30 g di burro

20   g di farina, 1,5 g di lievito chimico in polvere

Per la crema al limone e mandorle

80   g di succo di limone fresco non trattato

4     g di zeste di limone bio, 50 g di farina di mandorle

90   g di zucchero, 100 g di uova

170 g di burro

Per la mousse leggera al cioccolato bianco

304  g di cioccolato bianco al 35%

7      g di gelatina in fogli

327  g di panna 35%  UHT ( io quello fresco)

163  g di latte intero UHT ( io quello fresco)

Per la glassa gialloarancio

307   g di gelatina neutra, 92 g di succo d’arancia

Colorante arancione ( facoltativo)

Per la presentazione

limone candito in cubetti

quenelle di meringa (facoltativo )

Procedimento

 

PER IL PAN DI SPAGNA ALLE MANDORLE

Riscaldare la pasta di mandorle al microonde per ammorbidirla. Metterla in una planetaria e con l’ausilio della foglia, incorporare le uova, uno per volta, fate montare il tutto fino a raffreddamento. Nel frattempo sciogliete nel microonde il burro a 45° e setacciate la farina con il lievito. Quando il composto di uova e pasta di mondorla risulterà filante prelevatene una piccola parte e mescoatela al burro fuso. Amalgamate il burro al resto dell’impasto e infine incorporate delicatamente farina e lievito. Stendete l’impasto su un foglio di carta forno posto su una placca e cuocete nel forno ventilato a 160-170° per 15-20’ ( ho cotto direttamente nella teglia da cm.24)

PER LA CREMA AL LIMONE E MANDORLE

Mescolate in una casseruola il succo e lo zest di limone con lo zucchero e le uova. Portate al primo bollore, mescolando con una spatola, poi mixate con un mixer a immersione. Fate raffreddare fino a circa 40°, aggiungete il burro a dadini ben freddo e mixate. Trasferite in un contenitore, coprite a contatto con pellicola e gelificate in frigo per una notte. Il giorno seguente amalgamate la farina di mandorle.

PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO

Fate idradare la gelatina in acqua fredda. Montare la panna e fatela riposare in frigo per 10’. Scaldate il latte e unitevi la gelatina, scolata e strizzata. Fate fondere il cioccolato a 55° a bagnomaria o nel microonde. Versate una piccola parte del latte sul cioccolato frizionate energicamente. Ripetete l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante, mixate per affinare la struttura. Controllate la temperatura: il composto deve essere tra i 38 e i 45°. Incorporatelo delicatamente alla panna montata con l’aiuto di una spatola.

PER LA GLASSA GIALLOARANCIO

Portate a bollore la glassa neutra con il succo d’aranca. Potete rinforzare il colore aggiungendo un po di colorante arancione naturale.

PER LA PRESENTAZIONE

Posizionare il disco di pan di spagna in un cerchio da cm 24 appoggiato in una tortiera più ampia, versare la crema al limone e mandorle e lasciare congelare. Versare la mousse al cioccolato bianco e congelare di nuovo.In una caraffa riscaldare a microonde la glassa fino a 24-28 °, mixate e glassata con cura la torta ancora congelata posta su una griglia. Completate con limene candito a piacere e meringhe.  

Ho preparato una dose e mezza di glassa e ripetuto la glassatura due volte sempre con la torta congelata.