Lumache con baccalà mantecato su crema di cavolfiore

lumache con baccalà mantecato su crema di cavolfiore 

Questo piatto è stato realizzato seguendo la discrezione di un'amica che l'ha mangiato al ristorante, non conoscendo l'originale non so quanto il mio gli somigli, quello che so è che mi è piaciuto. Per avere una crema più liscia  avrei dovuto usare lo chinois che non ho  quindi esteticamente si può migliorare. La ricetta del baccalà mantecato è quella di Teresa di Scatti golosi, di mio ho aggiunto i pistacchi tritati non previsti nella ricetta originale ma mi piaceva dare una nota croccante. Comunque se vi piace il baccalà provatela.

Ingredienti per 4 persone

 

• 300 g di lumache
• 1     cavolfiore bianco piccolo
• 1     spicchio d'aglio 
• brodo vegetale q.b.
• olio evo q.b.
• sale, prezzemolo e peperoncino q.b.

 

Per il baccalà mantecato

• 300 g di baccalà ammollato 
• 750 g di latte intero fresco 
• 150 g di olio evo 
• pepe bianco q.b.
• 2-3 cucchiai di panna fresca
• pistacchio in granella

 

Procedimento

In una pentola, meglio se di coccio soffriggere l'olio con uno spicchio d'aglio tritato e il peperoncino, unire le cimette di cavolo e lasciare insaporire per qualche minuto. Versare il brodo caldo e una crosta di parmigiano (se l'avete) e portate a cottura fino a quando diventa bello morbido, unire il prezzemolo tritato e regolare di sale. Frullare e tenere da parte.

Intanto preparare il baccalà:

Mettere a bollire il latte e cuocervi il baccalà per una decina di minuti. Lasciare intiepidire e togliere la pelle e le spine.Tagliarlo a tocchetti e ridurlo in crema con il minipimer. Iniziare quindi ad aggiungere olio continuando a lavorare. Aggiungere quindi la panna e il pepe e lavorare ancora qualche minuto in modo da incorporare aria.

Intanto che cuoce la pasta versare il baccalà in una padella e scaldarlo a fiamma dolce. Scolare la pasta e versare nella padella con il baccalà, mischiare e fare amalgamare per bene.

Disporre nel piatto una cucchiaiata di crema di cavolfiore calda, aggiungere la pasta e completare con la granella di pistacchi e un filino d'olio crudo.