Biancolatte di bufala allo zenzero con salsa di fragole

biancolatte allo zenzero con salsa di fragola 

Questo dessert  modificato in alcune parti è una pannacotta al piatto di Fusto. Le modifiche sono dovute soprattutto all'utilizzo di un nuovo prodotto: Latterì  Latterì è un latte di bufala al 100% co una massa grassa del 18%, concentrato a freddo, viene privato del 50% della sua acqua e conservato a basse temperature in modo da lasciare inalterate tutte le sue qualità organolettiche, prodotto per i professionisti della ristorazione sia dolce sia salata da ILC La Mediterranea S.p.A..Da qualche settimana sto provando questo latte in preparazioni sia dolci che salate, all’interno di un gruppo di sperimentazione che sta valutando la versatilità del prodotto. Sto imparando piano piano a gestirlo, perché ha una consistenza estremamente cremosa (più vicina a quella della panna piuttosto che al latte) e un sapore naturalmente dolce. Proprio per l'assenza di panna il dolce da panna cotta è diventato "biancolatte", inoltre rispetto alla ricetta originale ho aromatizzato il latte con lo zenzero, che  con la dolcezza di questo latte ci sta benissimo.

Ingredienti

Per il biancolatte allo zenzero

160 g di cioccolato bianco
215 g di panna fresca
110 g di latte fresco

*325 g di latte latterì in sostituzione della panna e del latte

5    g di glucosio ( facoltativo )

2    g di gelatina in fogli

zenzero fresco q.b. ( ho usato circa 2 cm )

Per la salsa di fragole

200  g di fragole fresche

20    g di zucchero

succo di ½ limone

Per le fragole marinate

200 g di fragole fresche

20   g di zucchero

succo di ½ limone

Per lo streusel alla mandorla e limone

15 g di zucchero di canna

15 g di farina ( io Petra 1)

15 g di farina di mandorla 

15 g di burro

buccia grattugiata di 1 limone bio

Pe

Procedimento

per il biancolatte: mettete in infusione lo zenzero a pezzetti in 215 grammi di latte freddo preso dal totale e lasciatelo tutta la notte in frigo. Il giorno dopo togliete i pezzetti di zenzero e  portate a ebollizione il latte e lo sciroppo di glucosio, se lo usate, e mescolate. Diluitevi la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Versate il liquido poco per volta sul cioccolato bianco sciolto e mischiate. Aggiungete a questa preparazione il resto del latte semi montato, mischiate delicatamente il tutto e versate negli stampini di silicone, mettete in frezeer a rassodare.

per la salsa di fragole: riunite insieme tutti gli ingredienti e frullate fino ad ottenere una salsa omogenea.

per le fragole marinate: lavate le fragole e tagliatele a metà, coprite di zucchero e succo di limone e lasciate marinare per almeno 15'

per lo streusel: setacciate tutti gli ingredienti in polvere. Aggiungete il burro freddo a cubetti e la buccia di limone e amalgamate il tutto. Conservare il frigo. Grattugiare la frolla indurita ottenendo uno sbriciolamento e cuocete in forno 160° fino a quanto diventa dorato.

per la presentazione: sformate gli stampini di biancolatte, disponeteli nel piatto da dessert e completate con la salsa di fragole, fragole marinate e briciole di streusel secondo il vostro gusto