Crostata con mousse di mandorle e lamponi.

crostata con mousse di mandorle e lamponi 

Di questa torta avevo solo la foto, è la copertina del libro di G.Fusto "le mie 24 ore dolci" ma all'interno del libro non c'è la ricetta. Siccome mi piaceva molto esteticamente ( la sua) ho provato a farla usando le basi che usa Fusto per altre torte. Il risultato mi è piaciuto, il dolce è molto fresco e mangiato freddo è quasi un semifreddo.

Ingredienti per una tortiera da 25 cm

Per la frolla alle mandorle

45 g di farina di mandorle 

150 g di burro

130 g di zucchero a velo

75 g di uova

360 g di farina 00

Per la mousse di pasta di mandorla 

260 g di pasta di mandorla al 70%

4 g di zeste di limone

5 g di gelatina in fogli

150 g di latte intero

150+250 g di panna fresca

Per la mousse di lamponi

200 g di lamponi frullati

150 g di panna

50   g di zucchero

6     g di gelatina in fogli

Procedimento

Per la frolla alle mandorle: fate ammorbidire il burro a 25° e ponetelo in una planetaria munita di foglia con lo zucchero e le uova; amalgamate il tutto facendo attenzione a non incorporare aria. Unite la farina di mandorle e legate il tutto con 120 g di farina 00; ultimate l'impasto con la restante farina ed il sale. Conservate la frolla in frigo avvolta nella pellicola 4° per almeno 3 ore (io l'ho fatta la sera precedente e lasciata tutta la notte), poi dividetela in 2 parti e stendetela a 2,5 mm di spessore. Imburrate due stampi di metallo per crostate da cm 18 di diametro ( io ho usato uno da 25) quindi rivestiteli con la pasta frolla. Cuocete in forno caldo ventilato a 160°, tenendo il portellone leggermente aperto con l'aiuto di un cucchiaio di legno. Il tempo di cottura varierà in base alle dimensioni e alla tipologia del forno.

* Ho steso la frolla e messo lo stampo in freezer fino a congelamento, cotta da congelata per circa 20'

Per la mousse di pasta di mandorle: ammorbidire la gelatina in abbondante acqua fredda. Scaldate nel microonde la pasta di mandorle e trasferitela in una caraffa graduata. Scaldate metà del latte, unitevi la gelatina scolata e strizzata e versatelo nella caraffa, diluendo con l'aiuto di un mixer la pasta di mandorle. Unite man mano il restante latte e la quantità minore di panna fredda (150 g) continuando a mixare, poi mettete in frigo a gelificare.

In una planetaria munita di frusta, montate la restante panna (250 g) a velocità costante, fino al massimo del volume e unitevi le zeste di limone. Fate raffreddare in frigo. Scaldate il primo composto a 22° e mixatelo nuovamente, poi versatelo a filo sulla panna, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Dovrete ottenere una mousse liscia e brillante. 

per la mousse di lamponi:ammorbidire la gelatina ed unirla ad una piccola quantità di purea di lamponi calda, far sciogliere bene. Aggiungere alla restante purea.

Montare la panna con lo zucchero e mischiarla delicatamente ai lamponi frullati

Montaggio del dolce: versare la mousse di lamponi nel guscio di pasta frolla  livellare bene e mettere in frigo a solidificare. trascorso il tempo necessario versare sulla mousse di lamponi la crema di mandorle e lasciare raffreddare.

Completare il dolce con semisfere di mousse alle mandorle preparate precedentemente e lamponi