Paccheri con ricotta e asparagi con salsa mornay

Vi ho già parlato qui di Latterì utilizzato per una proposta dolce.

 Latterì, è un latte di bufala al 100% con una massa grassa del 18%, che concentrato a freddo, viene privato del 50% della sua acqua e conservato a basse temperature in modo da lasciare inalterate tutte le sue qualità organolettiche.
E' prodotto per i professionisti della ristorazione sia dolce che salata, da ILC La Mediterranea S.p.A.

Sempre sperimentando questo nuovo prodotto, insieme ad un bel gruppo di amiche ho provato ad usarlo per una ricetta salata. Ho preparato sia la besciamella usata per la crema di ricotta, sia la salsa mornay per condire la pasta con Latterì ed anche in questo caso ho dimezzato la quantità di farina che normalmente uso per questa salsa, perchè  Latterì si addensa più velocemente.

Ingredienti per 18 paccheri

• 18 paccheri
• 150 g di asparagi 
• 200 g di ricotta di bufala
• 100 g di latterì ( o latte intero)
•  20 g di burro
•  10 g di farina
•   3 cuccchiai di pecorino grattugiato
•   1 tuorlo d'uovo
•   sale, pepe e olio evo q.b.

per la salsa mornay

• 150 + 100 di latterì (secondo quantitativo in sostituzione della panna)
•  25 g di burro
•  15 g di farina
•    1 tuorlo d'uovo
•  sale e pepe q.b.

 

Procedimento

 

Per il ripieno: preparare la besciamella facendo sciogliere il burro, aggiungere la farina e farla rapprendere per 1', unire la ricotta ed emulsionare bene, aggiungere il latterì caldo e cuocere per un paio di minuti.


Pulire gli asparagi eliminando la parte dura e lessare in piedi in acqua salata in un pentolino stretto. Una volta lessati togliere le punte e tenere da parte, ripassare i gambi in una padella con un filo d'olio e regolare di sale. Tritare con la mezzaluna ed unire alla ricotta insieme al tuorlo e 2 cucchiai di pecorino grattugiato.

Lessare i paccheri al dente e riempire con la crema di ricotta.

Per la salsa mornay: preparare la besciamella come sopra utilizzando 150 grammi di latterì, quando è ancora calda unire il tuorlo e gli altri 100 grammi di latteri. Regolare di sale e pepe.

Velare con la salsa la pirofila scelta, disporre i paccheri e coprire con la salsa.Completare con le punte di asparagi e pecorino grattugiato unito a pangrattato.

Cuocere in forno caldo a 180° fino a quando si forma la crosticina in superficie.