Dolce Merì

dolce merì

Altra ricetta di G.Fusto, altra torta buonissima. L'interno di crema pasticcera e amarena ricorda molto il ripieno del pasticciotto napoletano che devo dire con la frolla al cacao si sposa benissimo.Va mangiata fredda e il giorno dopo è ancora più buona. La ricetta che riporto è esattamente quella pubbicata ed è utilizzata per due crostate credo da 18-20 cm ( sul libro parla di due crostate ma non ci sono le dimensioni) io ho fatto mezza dose di tutto ed ho rivestito un cerchio microforato di 20 cm di diamentro alto 3.

Ingredienti

per la pasta frolla alle mandorle e cacao:

59+151 g di farinna 00

105        g di burro

29          g di farina di mandorle

16          g di cacao

88          g di zucchero a velo

49          9 di uovo (uno)

2            g di fior di sale

per la crema pasticcera: 

480        g di latte intero UHT ( io fresco)

100        g  di tuorli

90          g di zucchero

65          g di farina 00

1            g di stecca di vaniglia

9            g di burro 

per la meringa classica:     

100        g di albumi

200        g di zucchero semolato

per il montaggio:

100 di di amarene candite ( io scirippote)

zucchero a velo

mandorle in scaglie 

 

Procedimento

per la pasta frolla: fate ammorbidire il burro a 25° e mettetelo in una planetaria minita di foglia con lo zucchero a velo e l'uovo. Amalgamate e unite la farina di mandorle e legate il tutto con la prima quantità di farina (59 g). Ultimate l'impasto con la restante farina (151 g) precedentemete setacciata con il cacao e il sale. Conservate in frigorifero per ameno 3 ore, quindi stendete a 2,5 mm. di spessore. 

per la crema pasticcera: portare il latte a ebollizione e mettere in infusione la stacca di vaniglia. In una casseruola unite la farina e lo zucchero mescolando con la frusta, quindi aggiungete i tuorli. Versate il latte bollente su questo composto, trattenendo la vaniglia e riportate tutto a bollore mescolando continuamente per un paio di minuti. Raggiunta una certa densità, unite il burro freddo a dadini a fate amalgamare. Versate in un contenitore e coprite a contatto con pellicola alimentare, quindi fate raffreddare.

per la meringa classica: in una planetaria munita di frusta montare gli albumi a temperatura ambiente e unitevi lo zucchero poco per volta. Aumentate la velocità sino a raggiungera una densità ferma e compatta.Utilizzatela il primo possibile.

montaggio: rivestite lo stampo tondo precedentemente imburrato con la pasta frolla.Cuocete la base in forno ventilato già caldo a 160° per 20' tenendo il portellone leggermente aperto. Una volta cotto fatelo raffreddare . Riempite il fondo di frolla con la crema pasticcera, posizionate sulla crema le amarene ben distribuite e continuate al cottura pe altri 20' a 160°. Sfornate la crostata e lasciatela raffreddare, quindi dressate la meringa con una tasca da pasticciere munita di bocchetta liscia da 24 mm di diametro. Caramellate in forno con la funzione grill a non più di 100-120°. A me non piace la meringa cruda è l'ho tenuta in forno a 100° per èiù di un ora e pochi minuti con il grill. Compleate con zucchero a velo e mandorle in scaglie. Servite ben freddo.