Opéra di C.Felder

opéra di c. felder

Questa è la torta preparata per il compleanno di mio figlio, è l'Opéra di C.Felder ed è tratta dal libro "Patisserie" E' un dolce un tantino impegnativo e lungo, ma tutte le basi possono essere preparate in anticipo e congelate. Non vi spaventate per la lunghezza della ricetta, organizzando il lavoro in due giorni si fa comodamente. La ricetta di Felder è per una torta di cm. 40x30, io riporto le dosi che ho usato per un quadrato di cm.24. Ho cotto la pasta biscotto in due strati grandi cm 40x30 ed ho ricavato 3 basi da cm,24. Ho sostituito la glassa riportata nel libro con quella a specchio di Faggiotto perchè non l'avevo mai fatta e m'incuriosiva, Chiaramente il mio tentativo di copia è pieno di difetti, me è talmente buona che mi accontento.

Ingredienti per uno stampo quadrato da 24 cm

preparare lo sciroppo e tenere da parte.

per la pasta biscotto per due basi da 40x30 cm.

165 g di uova intere,
60 di tuorli,
165 g di farina di mandorle 
135 g di zucchero semolato,
  95 g di albumi,
  75 g di zucchero semolato,
  75 g di farina

per la crema leggera al burro: 750 grammi

per la meringa italiana:
30 g di acqua,
75 g di zucchero semolato,
50 g di albumi,
15 g di zucchero semolato,
per la crema:
3    tuorli medi
180 g di zucchero semolato,
75   g di acqua,
270 g di burro morbido (a temperatura ambiente),
1/2 tazzina di caffè,
un cucchiaino di caffè solubile.

 per la ganache:

170 g di cioccolato fondente,
12 cl di latte,
40 g di panna fresca,
20 g di burro morbido,

per lo sciroppo:

40 cl di caffè
150 g di zucchero semolato,
10 g di caffè solubile,

per la glassa a specchio di Faggiotto

175 g acqua

150 g panna fresca

225 g zucchero semolato

 75 g cacao amaro

   8 g di gelatina in fogli

Procedimento

Per la pasta biscotto: versare nella planetaria le uova, i tuorli, i 135 g di  zucchero e la farina di mandorle e  montare per circa 15 minuti, versare in un contenitore e tenere da parte, Montare gli albumi a neve con 75 g di zucchero, incorporare al composto di uova delicatamente, aggiungere la farina e mescolare bene sempre delicatamente, Dividere l'impasto su due placche da forno rivestite con carta forno della misura di 30x40 cm, cuocere in forno già caldo a 200°C per circa 10-12'.  girare la placca a metà cottura per una cottura uniforme. Lasciare raffreddare.
Per la crema al burro: preparare la meringa italiana, scaldare in un pentolino 75 g di zucchero con 30 g di acqua fino a 118°, quando si è arrivati a 114° cominciare a montare gli albumi nella plenetaria  insieme ai 15 g di zucchero, Continuando a montare a velocità sostenuta versare lo sciroppo a 118°sugli albumi e continuare a montare fino a quando  la meringa si intiepidisce. Versare in un recipiente e tenere da parte.
Montare leggermente i tuorli nella planetaria e intanto cuocere 180 g di  zucchero con 75 g di 'acqua fino a 118°.Versare lo sciroppo sui tuorli e montare fino a quando il composto diventerà gonfio. Unire il burro a pezzetti e continuare a montare fino ad ottenere una una crema liscia. Aggiungere la meringa e mescolare delicatamente. Unire il caffè e mischiare bene.Coprire con la pellicola e tenere da parte.
Per la ganache: tritare il cioccolato. Bollire latte e panna e versare lentamente sul cioccolato, unire il burro e mischiare bene con una frusta. tenere da parte.
Per la glassa a specchio: mettere in ammollo la gelatina, intanto portare a bollore gli altri ingredinti tutti insieme mescolando bene. Giunto alla temperatura di 103° spegnare il fuoco, quando la temperatura arriva a 60° unire la gelatina strizzata, mescolare bene con la frusta.
Montaggio: mettere alla base dello stampo un foglio di carta forno, poggiare il primo quadrato di pasta biscotto sulla carta forno, bagnare leggermente con lo sciroppo, versare la metà della crema al burro, continuare con il secondo pezzo di pasta biscotto, bagnare anche questo e versare la ganache,coprire con l'ultimo quadrato di pasta biscotto, ribagnare e versare l'altra metà di crema al burro, lisciare e mettere in freezer. Una volta congelata, togliere lo stampo, eliminare la carta forno e glassare la torta mettendola su una griglia con la glassa portata alla temperatura di circa 40°.