Paris Brest - Conticini

paris brest - Conticini

Nel forum gennarino un gruppo di noi ha deciso di cimentarsi con il Paris brest di Conticini. Il primo obbiettivo era quello di ottenere dei bignè quanto più possibile di uguale dimensione. Seguendo i consigli di chi li aveva già provati si è arrivati all'idea di cuocere i bignè da congelati formati in stampi a semisfera di silicone. Devo dire che la cosa funziona perfettamente, consente di preparare in anticipo i bignè e la forma ne guadagna. Per eseguire la ricetta ho dato uno sguardo anche a quello preparato da Pasqualina. Ho provato tre temperature diverse ma il miglior risultato l'ho ottenuto cuocendo a 170°. Ed ora parliamo del dolce, che dire? E' un dolce buonissimo, il croquelin da una nota croccante che rende il semplice bignè in un dolce gradevolissimo, per la farcitura ho scelto  una crema al burro alla nocciola fatta con una pasta di nocciola al 100% della  Noccioro una pasta buonissina di un'azienda campana.
Io ho usato per il paris brest uno stampo a semisfere di cm. 3 di diametro e uno stampo da cm.5 per provare la cottura dei bignè senza crumblè. Devo dire che sono venuti perfetti.

Ingredienti

 

Per la pasta bignè

125 ml acqua

125 ml latte

110 g. burro

140 g. farina

5 uova

un cucchiaino colmo di zucchero semolato

un cucchiaino raso di sale

 

Per la crema alla nocciola

200 g di burro di ottima qualità

250 g di crema pasticcera

150 g di zucchero

2     cucchiai di pasta di nocciola

Per il craquelin

40 g di burro

50 g di farina
50 g di zucchero di canna
un pizzico di sale

Procedimento

Per la pasta bignè: versare l'acqua, il sale e il burro a pezzetti un una casseruola. Al primo bollore  versare la farina e con un cucchiaio di legno, mescolare per bene, finché il composto formi una palla che si stacchi dalle pareti della pentola. Cuocere ancora qualche minuto e poi travasarlo in una ciotola. Trasferire l'impasto nella planetaria e lasciare intiepidire. Aggiungere le uova uno per volta leggermente sbattute, unire il successivo solo quando il precedente è completamente assorbito. Continuare fino ad avere un composto liscio, lucido e denso. Riempire lo stampo di silicone  e trasferire in frezeer a congelare. Una volta congelati sformare e disporre i bignè a cerchio lasciando tra ognuno giusto un filo di spazio, cuocendo si attaccheranno tra loro. Coppare dei piccoli dischi di crumble di 3 cm e posizionarne uno su ogni bignè. Cuocere in una teglia leggermente unta a 170° per 40' e lasciare raffreddare in forno aperto. Una volta raffreddati tagliare la parte superiore con molta attenzione con un coltello ben affilato e farcire.
Per il craquelin: lavorare velocemente con le dita o con la planetaria il burro, lo zucchero di canna e la farina.Adagiare l'impasto su un foglio di carta forno e appiattirlo con il matterello a circa 2 mm e riporre in frigo.
Per la crema alla nocciola: Preparate la crema pasticcera che più vi soddisfa, quando è ancora calda unite lo zucchero e iniziate a montare con le fruste, aggiungete il burro a pezzetti e continuate a montare fino a quando diventa bella soffice e quasi biancastra. Unite la pasta di nocciola e amalgamate per bene, mettete in frigo a rassodare.