Le Marronier di Felder

le marronier di felder

Ho da diversi anno il libro "Patisserie" di Felder e da tempo aspettavo l'occasione per fare questa torta. L'ho preparata tempo fa per la mia amica Monica perchè so che le piacciono le castagne,ho omesso gran parte del rum previsto perchè a lei non piacciono le bagne alcoliche. Il dolce è risultato comunque buono ed equilibrato ed è stato molto apprezzato. La ricetta che riporto è la metà di quella indicata nel libro ed ho preso la traduzione in rete. Ho usato uno stampo quadrato da 20 cm.

 

Ingredienti

Per lo sciroppo alla vaniglia e rhum

40 g di acqua

25 g di zucchero

1 cucchiaio di rhum

1/2 baccello di vaniglia

Per il biscotto al cioccolato

60 g di tuorlo

120 g di albume

75 g di farina

15 g di cacao in polvere

90 g di zucchero

Per la mousse di castagne

6 g di gelatina in fogli

250 g di panna da montare

250 g di crema di marroni*

3 tuorli

20 g di acqua

35 g di zucchero

15 g di rum (omesso)

Per farcire

100 g di crema di marroni**

Per decorare

riccioli di cioccolato fondente

Procedimento

 

biscotto al cioccolato:

Accendete il forno a 180°.
Disponete i tuorli in una piccola ciotolina e sbatteteli con una forchetta, quel tanto che serva a mescolarli. Disponete gli albumi nella ciotola della planetaria o in un'ampia ciotola per poterli lavorare con le fruste elettriche. Setacciate insieme il cacao e la farina .Montate gli albumi a neve e quando saranno già abbastanza consistenti, versate lo zucchero fino ad ottenere una massa ben ferma e lucida. Incorporate i tuorli leggermente sbattuti e mescolate delicatamente in modo da amalgamare gli ingredienti. Incorporate la miscela di farina e cacao e mescolate con un movimento dal basso verso l'alto in modo da incorporare le polveri alla massa di uova e ottenere un composto gonfio e spumoso. Ricoprite una teglia da forno (ho usato una teglia flessibile  apposita per la realizzazione dei bisquit) con carta da forno e stendete l'impasto con una spatola considerando un'altezza di circa 1/2 cm. Infornate il biscotto per circa una decina di minuti e lasciatelo raffreddare fuori dal forno. 

mousse di marroni

Mettete i fogli di gelatina in una ciotola coperti da acqua fredda ( ho aggiunto due cucchiai di rum) in modo da ammorbidirli.

In una casseruola dal fondo spesso, mettete lo zucchero e l'acqua, e fate bollire fino al raggiungimento della temperatura di 115°.

Nel frattempo, versate i tuorli nella ciotola della planetaria e cominciate a mescolarli a bassa temperatura. quando il termometro segnerà i 115°, aumentate la velocità della frusta e versate lo sciroppo bollente sulle uova, facendolo colare sulle pareti interne della ciotola in modo da evitare schizzi di zucchero bollente . Continuate a mescolare fin quando le pareti della ciotola non si saranno raffreddate.Strizzate i fogli di gelatina che oramai sarà ben ammorbidita. Disponeteli in una ciotola e versate un po' di acqua e zucchero fatto appena scaldare in un pentolino. Mescolate in modo che la gelatina si sciolga completamente. Montate la panna ben fredda. Aggiungete la gelatina sciolta nell'acqua e zucchero nella crema di marroni e mescolate energicamente e aggiungete il composto ai tuorli montati mescolando con una spatola amalgamando i due composti. Infine aggiungete la panna montata e mescolate.

montaggio del dolce 

prendete il biscotto e tagliate due quadrati da 20 cm. Disponete la cornice di metallo all'interno di una teglia. Inserite il primo quadrato di bisquit all'interno della cornice, spalmate la crema di marroni sulla superficie del biscotto imbevuta di sciroppo.  e versate metà della crema della mousse di castagne.  Muovete leggermente la cornice in modo da distendere la crema in modo uniforme sulla superficie del biscotto. Coprite la crema con il secondo strato di biscotto e bagnate nuovamente con lo sciroppo-   Versate la rimanente crema e livellate il tutto.Coprite con pellicola o alluminio e disponete il tutto in frezeer fino a completo congelamento.

Sformate il dolce ancora congelato sul piatto da portata e cospargete la superficie con riccioli di cioccolato fondente e marron glacè spezzettati. Riportatela a temperatura ambiente prima di servirla.