Torta Méditerranéenne

torta méditerranénne

Mi è capitato per caso di vedere qusto blog francese e subito sono stata attratta da questa torta. Sapevo bene di non riuscire a farla bella come l'originale ma ho voluto lo stesso provarci perchè mi attirava molto la glassa. L'occasione è stato il compleanno di mio marito. La torta è  stata un tantino impegnativa ma io avevo bisogno di distrarmi e impegnare la mente ed è stato bene preparare una torta nuova con una glassa mai fatta. Avevo paura soprattutto per la glassa, avevo timore a colarla perchè si presenta di una consistenza un po' collosa, invece è stato abbastanza semplice. La torta è buona e la glassa non è affatto stucchevole come temevo. Buonissimo il biscotto ricoperto di fichi.

Ingredienti

biscotto con i fichi

• 80    g di tuorlo
• 130  g di albumi
• 110  g di zucchero ( 55+ 55 )
• 130 g di farina di mandorle
• 1     goccia di mandorla amara
• 2-3 fichi
• buccia grattugiata di un limone

mousse di caprino

• 200  g di formaggio caprino
• 100  g di panna fresca
• 110  g di zucchero ( 35+ 75)
• 20    g di maizena
• 60    g di tuorlo
• 100  g di albumi
• 100  g di latte ( 40+ 60 )
• 10    g di gelatina in fogli
• 20    g di acqua

glassa a specchio bianca

 100  g di zucchero

100  g di glucosio

45    g di acqua

75    g di latte condensato

100  g di cioccolato bianco

7      g di gelatina

colorante bianco q.b.

 per la decorazione: una manciata di frutta secca a piacere e un paio di fichi

 

 

 

 

Procedimento

pasta biscotto per una teglia da 20 cm di diametro:
preriscaldare il forno a 170°
Tagliare i fichi a dadini. Sbattere i tuorli con 55 grammi di zucchero fino ad ottenere una crema gonfia e chiara, aggiungere delicatamente la farina di mandorle, la giia di essenza di mandorla amara e la buccia di limone grattugiata. Montare gli albumi con gli altri 55 grammi di zucchero e mischiare delicatamente i due composti. Versare l'impasto nello stampo. Coprire la superficie con i dadini di fichi e infornare per circa 20'. Lasciare raffreddare nello stampo.
mousse di caprino: stampo da cm. 22-23 di diametro ( ho usato uno stampo di silicone)
Mettere a bagno la gelatina in abbondante acqua fredda. In una ciotola versare il formaggio, la panna, 35 grammi di zucchero, la maizena, i tuorli d'uovo e 40 grammi di latte ed emulsionare con il frullatore ad immersione. Scaldare il latte rimanente ( 60 g.) e sciogliere la gelatina strizzata, unire al composto di formaggio ed emulsionare bene. Mettere lo zucchero rimasto (60 g.)  con l'acqua in un pentolino e portare a ebollizione, iniziare a montare gli  albumi, quando lo sciroppo raggiunge i 118° versare sugli albumi e montare ancora per 5'.
Il montaggio avviene al contrario: versare la mousse nello stampo e mettere al centro il disco di pasta biscotto dal lato dei fichi premendo leggermentefino ad avere un'unica superficie con la mousse. Mettere in frezeer a rassodare.
glassa a specchio bianca: cuocere l'acqua, lo zucchero e il glucosio a 102°, versare sopra al cioccolato bianco spezzettato e mescolare, aggiungere il latte condensato, il colorante e la gelatina reidratata e strizzata. Emulsionare bene. Va colata quando raggiunge i 35°.
Sformare il dolce, metterlo su una griglia e colare la glassa in modo uniforme. Trasferire su un piatto da portata e decorare a piacere.