Grenoble

grenoble



 
Quando Claudia anni fa pubblicò questa torta di Paco Torreblanca nel forum Gennarino fummo tutte colpite dalla bellezza e dalla bontà che trasmetteva questa torta anche solo attraverso le foto, tempo dopo ebbi la fortuna di assaggiarla preparata proprio da Claudia e capii che mi trovavo veramente di fronte ad un grande dolce dal sapore avvolgente e voluttuoso con un grande equilibrio di sapori. Da quel tempo ho fatto tantissime torte e non so perchè non avevo ancora fatto il grenoble. Per  il compleanno di mio figlio cercavo una torta nuova da realizzare e questa volta è stata l'occasione giusta per realizzarla. Riporto integralmente la ricetta così come pubblicata da Claudia. Ho modificato solo la misura degli stampi usando per la torta un cerchio da 22 cm. di diametro e uno da 20 cm. per l'inserto.

Ingredienti e procedimento

Noci caramellate

200 g noci
120 g zucchero a velo
10 g burro

Torreblanca dice di mescolare noci e zucchero a velo e poi mettere sul fuoco. In realtà lo zucchero a velo si infila in tutti i più reconditi recessi delle noci e prima di riuscire a farlo sciogliere in quella posizione si rischia di dire le peggio cose. Quindi la prossima volta farò prima sciogliere lo zucchero e poi aggiungerò le noci.
Far caramellare. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro, rovesciare su un silpat o su un foglio di carta forno e separare le noci.
Tenere da parte 10/12 noci per la decorazione.


Cremoso al caffè

12 g caffè
114 g latte
36 g tuorli
27 g zucchero
2 g gelatina
98 g panna

Lasciare in infusione nel latte il caffè per almeno 24 ore. Filtrare e ripesare. Aggiungere il latte necessario a riportare la quantità a 114 g (io ho barato, ho messo in infusione il caffè in 135 g di latte ed alla ripesatura non ho dovuto fare aggiunte).
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Versare il latte in un pentolino, aggiungere 14 g di zucchero e portare a bollore. Montare i tuorli con lo zucchero restante, aggiungere il latte e portare mescolando a 85°C come per la preparazione di una crema inglese.
Incorporare la gelatina ben strizzata.
Montare la panna e, quando il composto è raffreddati, incorporarla delicatamente.
Versare in uno stampo da 18 cm, ricoprire di noci caramellate (che affonderanno nel cremoso) e congelare.

Croccante di riso

20 g cioccolato al latte
43 g pralinato di nocciola
40 g riso soffiato

Fondere il cioccolato e mescolare con il pralinato, incorporare il riso soffiato. Mescolare bene.
Versare in uno stampo da 18 cm e congelare.

Biscotto di noci e miele30 g tpt noci (15 g farina di noci + 15 g zucchero)
12 g zucchero
42 g tuorli
41 g albumi
25 g farina
13 g burro
12 g miele millefiori

Mi rendo conto che le dosi sono ridicole, ma io ho usato il quantitativo doppio ed ho dovuto tagliare a metà il biscotto perché era troppo spesso.

In un pentolino, fondere il burro ed aggiungere il miele, mescolando bene.
Montare il tpt con metà zucchero e i tuorli. Montare gli albumi con lo zucchero restante. Incorporare delicatamente gli albumi alla montata di tuorli e tpt. Aggiungere la farina setacciata, incorporare, aggiungere il burro fuso ed il miele e mescolare delicatamente.
Versare in uno stampo da 20 cm e cuocere in forno presiscaldato a 200°C per 10/12 minuti.
Fate attenzione alla colorazione, con il miele cambia colore in un attimo, eventualmente coprite con un foglio di alluminio.

Caramello semiliquido

100 g zucchero
60 g glucosio
120 g panna
un bel pizzico di sale (Torreblanca dice sale Maldon)

Avevo il glucosio e l'ho utilizzato. In tutta onestà non ho visto differenze con un caramello di solo zucchero, ma senz'altro ci saranno. Se non avete il glucosio, secondo me potete tranquillamente sostituire con zucchero.
Mettere zucchero e glucosio in una padella fino ad ottenere un caramello rosso brunito. Togliere dal fuoco
Nel frattempo scaldare la panna. Aggiungerla poco per volta al caramello mescolando. Aggiungere il sale e mescolare ancora fino a quando si stabilizza.

Mousse caramello caffè100 g zucchero
40 g acqua
200 g panna
2 g caffè solubile
52 g tuorli
5 g gelatina
300 g panna

Ammollare i fogli di gelatina. Montare poco i tuorli.
Fare un caramello scuro con zucchero e acqua. Togliere dal fuoco. Nel frattempo scaldare i 200 g di panna. Aggiungerla poco per volta al caramello mescolando. Quando si è stabilizzato, aggiungere i tuorli.
Mettere sul fuoco e mescolando portare a 85°C. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina ed il caffè solubile, mescolando bene.
Lasciare raffreddare mescolando.
Montare i 300 g di panna ed aggiungerne una piccola parte al composto raffreddato per ammorbidirlo. Incorporare la panna restante con molta delicatezza.
Utilizzare subito.

Montaggio

Il dolce viene montato al contrario.
Preparare una teglia che trovi posto in congelatore con un foglio di acetato sul fondo. Inserire un cerchio da 20 cm o meglio ancora un anello regolabile. Rivestire i bordi di acetato.

Versare un terzo circa della mousse sul fondo e livellare. Inserire il cremoso. Versare un altro terzo di mousse. Inserire il croccante. Versare un leggero strato di caramello semiliquido sul croccante aiutandosi con una sac a poche. Versare l'ultimo terzo di mousse. Inserire il biscotto. Coprire con pellicola e congelare.

 

 

 Riportare a temperatura ambiente e servire.