fragilité pistache
A Natale mio figlio mi ha regalato il libro "les petites gateaux" di Felder, appena sfogliato sono stata subito attratta da questa ricetta. Forse perchè mi ricorda la deliziosa, forse perchè alla deliziosa sono legata da un ricordo affettivo fatto sta che ho deciso di provarla. A differenza della deliziosa che ha le basi di frolla questo dolcino è fatto con la decquoise mentre la crema è quella al burro molto simile a quella del dolce napoletano. Per la composizione ho usato dei piccoli coppapasta così come fa Felder ma si possono comporre facilmente anche senza. Il dolce è buonissimo, la crema al burro non è affatto stucchevole e si percepisce appena ma da struttura alla crema, il pralinato di pistaccio intorno è da svenimento. Provatelo!
Ingredienti per 7 dolcini dal diametro di 7 cm
per la decquoise
200 g di albumi
100 g di zucchero semolato
120 g di farina di mandorla
65 g di zucchero a velo
40 g di farina
crema mousseline al pistacchio
150 g di crema pasticcera fatta con:
250 g di latte, 50 g di tuorlo, 1 bacca di vaniglia, 60 g di zucchero, 25 g di maizena, 20 g di burro-
250 g di crema al burro fatta con:
100 g di zucchero semolato, 10 g di acqua,1 uovo, 125 g di burro-
45 g di pasta di pistacchio
pistacchio pralinato
150 g di pistacchi
80 g di zucchero semolato
50 g di acqua
Montare i bianchi d'uovo a neve con un po' di zucchero semolato, aggiungere il resto un po' alla volta.
Mischiare tra loro la farina di mandorla raffreddata, lo zucchero a velo e la farina e versare delicatamente sugli albumi montati. Versare il composto in una placca ricoperta da carta forno e infornare a 180° per circa 15-20'. Raffreddare e staccare delicatamente il foglio di carta forno. Coppare con lo stampo per ottenere i dischetti.
per la crema mousseline: preparare la crema pasticcera portando a bollore il latte con la bacca di vaniglia incisa, in un pentolino mischiare i tuorli con lo zucchero , unire la maizena e mescolare per bene, aggiungere il latte caldo e portare a cottura, infine unire il burro e mescolare.
Per la crema al burro, preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero e portarlo a 120°, quando raggiunge i 110° iniziare a montare i tuorli nella planetaria, unire lo sciroppo a filo e continuare a montare aggiungendo man mano il burro a pezzi.
Versare la pasta di pistacchio sulla crema pasticcera e mischiare, unire la crema al burro e mischiare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Formare i dolcetti mettendo uno strato di crema tra i due dischi e mettere in frigo a raffreddare.
Preparare intanto il pralinato: far tostare i pistacchi nel forno caldo a 180° per circa 10-15'.
Farli raffreddare e tritare grossolanamente con un grosso coltello.
Versare lo zucchero con l'acqua in un pentolino e portare a 120°, unire i pistacchi tritati e girare fino a ricoprire con lo sciroppo tutta la granella. Versare su un piano e lasciare raffreddare.
Completare i dolci rivestendo i bordi con il pralinato spezzettato.
Procedimento
per la decquoise: accendere il forno a 160° e tostare la farina di mandorla per 10'.Montare i bianchi d'uovo a neve con un po' di zucchero semolato, aggiungere il resto un po' alla volta.
Mischiare tra loro la farina di mandorla raffreddata, lo zucchero a velo e la farina e versare delicatamente sugli albumi montati. Versare il composto in una placca ricoperta da carta forno e infornare a 180° per circa 15-20'. Raffreddare e staccare delicatamente il foglio di carta forno. Coppare con lo stampo per ottenere i dischetti.
per la crema mousseline: preparare la crema pasticcera portando a bollore il latte con la bacca di vaniglia incisa, in un pentolino mischiare i tuorli con lo zucchero , unire la maizena e mescolare per bene, aggiungere il latte caldo e portare a cottura, infine unire il burro e mescolare.
Per la crema al burro, preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero e portarlo a 120°, quando raggiunge i 110° iniziare a montare i tuorli nella planetaria, unire lo sciroppo a filo e continuare a montare aggiungendo man mano il burro a pezzi.
Versare la pasta di pistacchio sulla crema pasticcera e mischiare, unire la crema al burro e mischiare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Formare i dolcetti mettendo uno strato di crema tra i due dischi e mettere in frigo a raffreddare.
Preparare intanto il pralinato: far tostare i pistacchi nel forno caldo a 180° per circa 10-15'.
Farli raffreddare e tritare grossolanamente con un grosso coltello.
Versare lo zucchero con l'acqua in un pentolino e portare a 120°, unire i pistacchi tritati e girare fino a ricoprire con lo sciroppo tutta la granella. Versare su un piano e lasciare raffreddare.
Completare i dolci rivestendo i bordi con il pralinato spezzettato.
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