Era da tempo che volevo preovare a fare questi dolcetti scomparsi quasi completamente dalle pasticcerie napoletane. Ogni volta che li vedevo in vetrina nella pasticceria di mio fratello mi ripromettevo i farli. Finalmente ci sono riuscita, tengo molto a riprodurre i dolci antichi che ormai fanno in pochi, è un vero peccato perdere la memoria delle nostre tradizioni. E' un dolce abbastanza semplice composto da un dischetto di pasta frolla come base e ricoperto da pasta di mandorla, una volta cotto si aggiungono le amarene e si lucida con la gelatina. Se amate la pasta di mandorla fatelo. Ho preparato la dose da 500 grammi per la pasta frolla perchè ho fatto anche le deliziose, ma per una decina di biscotti ne basta la metà.
Ingredienti
per la pasta frolla
- 500 g di farina 00
- 200 g di strutto
- 200 g di zucchero
- 1 uovo
- 1/2 guscio d'uovo di acqua
- la buccia di un limone non trattato grattugiato
- 1 pizzico di sale.
per la pasta di mandorla
- 250 g di mandorle pelate
- 250 g di zucchero a velo
- 1 goccia di essenza di mandorla amara
- 2 albumi
amarene sciroppate e gelatina di albicocca q.b.
Procedimento
Preparate la frolla come d'abitudine e fatela riposare in frigo almeno mezza giornata.
Per la pasta di mandorla: tritare finemente le mandorle, unire lo zucchero, la goccia di mandorla amare e iniziare ad impastare aggiungendo man mano l'albume sbattuto. L'impasto deve risultare morbido ma sodo. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare una mezz'ora.
Stedere la frolla ad uno spessore di 3 mm, coppare i dischetti con un tagliapasta da 6/7 cm di diametro.
Mettere la pasta di mandorla in un sach a poche con una bocchetta a stella abbastanza larga e rivestire il disco di frolla decorando come più vi piace. Se l'impasto è troppo duro e fa fatica ad uscire dalla bocchetta aggiungere altro albume ( ho spaccato due sacche) . Mettere in una teglia ricoperta da carta forno e lasciare asciugare per almeno 12 ore fuori dal frigo ma al fresco. Io li ho tenuti tutta la notte in veranda.
Cuocere in forno caldo a 180-190° fino a quando iniziano a colorare, non cuocee troppo altrimenti la pasta di mandorla si asciuga troppo.
Completare mettendo al centro alcune amarene e lucidare con la gelatina di albicocca riscaldata con l'aggiunta di un cucchiaio di acqua.
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