Torta ai tre cioccolati

torta ai tre cioccolati 

Questa è la torta ai tre cioccolati di Montersino fatta già altre volte in versione "nuda". Per provare questo nuovo stampo ho scelto di coprirla con questa glassa al caramello e cioccolato di Pinella. Rispetto alle ricette originali ho solo sostutuito il cioccolato al latte con quello al gianduia che mi piace di più. La ricetta di Montersino è tratta dal libro " Peccati al Cioccolato", riporto le dosi del libro, io ho diviso tutto per tre. Il risultato mi è piaciuto molto, la glassa è davvero spettacolare. Al posto del biscotto di Montersino ho utilizzato un disco di pan di spagna che avevo.

Ingredienti

Per le bavaresi

• 400 g di latte intero fresco
• 75   g di zucchero semilato
• 225 g di tuorli
• 18   g di gelatina in polere ( io in fogli)
• 125 g di cioccolato fondente al 70%
• 125 g di cioccolato bianco
• 125 g di cioccolato al latte (io gianduia)
• 750 g di panna fresca
• 1 disco di pds

Per la glassa al cioccolato e caramello

• 250 g di panna fresca
• 220 g di zucchero semolato
• 170 g di glucosio
• 1/2  bacca di vaniglia
• 1,5  g di succo di limone
• 65  g di cioccolato al latte al 35% 8io gianduia)
• 13  g di gelatina in fogli da 2 grammi l'uno

Procedimento

per le tre bavaresi: portare a bollore il latte e unitelo ai tuorli sbattuti con lo zucchero: Fate cuocere fino ad arrivare a 85°. Fuori dal fuoco unite la gelatina ammollata, si otterrano 750 grammi di crema inglese.

Dividete la crema in tre parti uguali e unite a ciascuna il cioccolato diverso ridotto a pezzetti.

Scaldate le creme fino a 30° senza mescolarle. Unite la panna semimontata (250 g per ogni porzione),Tenete da parte.

Per la glassa al cioccolato e caramello:

Far bollire la panna con la mezza bacca di vaniglia.

Far fondere il cioccolato al latte.

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.

Versare lo zucchero in una capace casseruola e bagnarlo con un velo d'acqua. Porre la casseruola sul fornello e far sciogliere lo zucchero. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e continuare la cottura fino ad avere un caramello biondo. Versare la panna filtrata, poco alla volta. prestando particolare attenzione agli eventuali schizzi.Continuare a decuocere il caramello fino ad avere una consistenza morbida e fluida. Aggiungere la gelatina e completare con il succo del limone. Versare questa salsa sul cioccolato mescolando con una spatola.

montaggio: prendere lo stampo e colare la bavarese al cioccolato bianco, scuotere lo stampo per livellare la crema e mettere in freezer per 15'. Scaldare la bavarese al gianduia e versare nello stampo e far raffreddare come la precedente, infine scaldare e colare la bavarese al cioccolato fondente. Completare con il disco di pan di spagna e mettere in freezer a congelare.

Portare la glassa a circa 35-4o°

estrarre il dolce del freezr , collocarlo su una griglia posta su un foglio di carta forno.

Versare la glassa su tutta la superficie e lasciare il dolce in frigo fino al momento di servirlo. Decorare a piacere.