Sformato di tagliatelle

sformato di tagliatelle

In questo surreale periodo di quarantena che stiamo vivendo l'unica nota positiva sono le video ricette di Peppe Guida, chef dell'Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense. Peppe Guida oltre ad essere un grande chef è soprattutto una gran bella persona, ogni giorno con una diretta su fb mette a disposizione di tutti la sua arte con ricette, consigli e trucchi per una cucina buona, anti spreco e saporita. Ho l'onore di conoscerlo personalmente e di aver assaggiato la sua cucina e in questo blog basta fare una ricerca con il suo nome per trovare alcuni dei suoi piatti che ho replicato. Lo sformato di tagliatelle è il piatto che ci ha regalato per Pasqua, riporto integralmente la ricetta copiata dalla sua pagina, l'unica cosa che ho aggiunto è un passaggio per 5' al grill una volta sformato il timballo per avere la "crosticina". E' una ricetta semplice ma gustosissima e soprattutto dal risultato garantito.





Ingredienti per 4 persone

500 g tagliatelle secche (quelle senza uovo)
        ho usato queste

1    kg piselli col bacello e sgusciati
½   kg di carne macinata mista (metà maiale metà vaccino)
1    lt  di latte
50  g di farina
50  g burro/strutto
300 g parmigiano grattugiato
½   kg mozzarella
1    cipolla
100 g di pancetta, guanciale o quello che avete
Mozzarella, fior di latte o quello che avete
Sale
Olio extravergine di oliva

Procedimento

Stampo da ciambella, da imburrare e passare con pane grattugiato.
Se vi piace più crostoso, potete usare uno stampo più basso
In un tegame fate rosolare la cipolla tagliata fine, a circa metà cottura aggiungete il guanciale, tagliato a listarelle
Una volta che è tutto ben rosolato aggiungete i piselli, salate e fate cuocere, aggiungendo se necessario, poca acqua.
Preparate la besciamella. In un tegame mettete il burro e la farina un poco alla volta, incorporate e mescolate finchè il roux è pronto. Aggiungete il latte caldo un po’ alla volta, quando la consistenza sarà fluida potete mettere tutto quello che è rimasto. Lasciate che cuocia pochi minuti, deve rimanere un pochino lento, non troppo denso.
In una padella fate rosolare la carne macinata, salate e pepate.
Cuocete la pasta in acqua salata per circa la metà del tempo necessario. Scolatela bene e unitela alla besciamella. Aggiungete il fondo con i piselli e la carne.
Nello stampo ben imburrato e passato con il pane grattugiato, versate la pasta in due strati, tra i quali metterete la mozzarella.
Spolverate la superfice con del pane grattugiato e aggiungete qualche fiocchetto di burro.
Infornate a 170° per circa mezz’ora.