Raffioli alla cassata



raffioli alla cassata


E siamo arrivate alla settimana dei dolci, una settimana di golosità in giro per il paese. Io ho scelto un dolce della tradizione napoletana, i raffioli alla cassata dolce legato molto ai miei ricordi di famiglia quando a prepararli era mio padre. Questa ricetta arriva dai suoi quaderni proprio quelli che vedete fotografati di lato, dolce un po' impegnativo per la presenza della massa leggera che spesso non si gonfia come dovrebbe. Se dovesse accadere non vi scoraggiate invece di dividere in due il raffiolo usatene 2, uno per la base e uno per fare la calottina. Per il fondente potete ovviare come ho fatto io prendendolo già pronto.
Oggi sono in compagnia della mia carissima amica maria e dei suoi bellissimi struffoli.

Ingredienti

per il pan di spagna massa leggera

  •     5  uova  
  •   85  g di zucchero 
  • 105  g di farina 00 
  • 1/2   limone (succo)
  • 1/2   tazzina di acqua

per la crema di ricotta


  • 750  g di ricotta di pecora 
  • 250  g di zucchero ( preferisco la ricotta poco zuccherata) 
  •     2  cucchiai tra scorzetta d'arancia e zuccata a cubetti di ottima qualità  
  •     1  cucchiaio di cioccolato fondente tritato ( senza la polvere residua che macchia la  ricotta) 
  •     1  tazzina di liquore strega  

occorrono inoltre: 500-600 g di fondente di zucchero (preso in pasticceria) per chi vuole prepararlo:

                               
                                200 g di marzapane verde (preso in pasticceria) la ricetta per chi vuole prepararlo:





Procedimento

La crema di ricotta è preferibile prepararla la sera,mischiarla con lo zucchero,canditi e un po' di liquore e lasciarla in frigo tutta la notte.

Per il pan di spagna: montare a spuma i rossi con lo zucchero tenendo da parte il 10% dello zucchero.
Montare i bianchi a neve con il succo di limone, quando sono ben montati aggiungere a pioggia lo zucchero tenuto da parte e mischiare delicatamente. 
Prima di unire le due masse aggiungere ai rossi montati  l'acqua e farla assorbire girando lentamente per rendere  la massa più fluida quindi unire la farina mischiando delicatamente, a questo punto unire i bianchi e amalgamare i due composti sempre delicatamente.
Questi dolci hanno la forma ovale, io siccome non sono precisa ho disegnato con una formina tanti ovali  sulla carta forno che poi ho riempito con la sach-poche alti più o meno un dito. In forno caldo a 180° fino a doratura.
Tagliare la calottina e mettere uno strato di crema di ricotta per farcirli, rimettere sopra la calottina tagliata.
Mettere su un piano tutti i raffioli farciti e  spruzzarli leggermente con una bagna preparata con 1 bicchiere d'acqua,2 cucchiai di zucchero e il liquore strega.
Tenere in frigo per 2-3 ore.

 Trascorso il tempo di riposo sciogliere il fondente bello liquido,mettere su ogni raffiolo una strisciolina di pasta di mandorla, poggiarli su una gratella e versare il fondente con il mestolo coprendoli interamente e lasciare asciugare.

 Questo è l'abbinamento proposto da Luciano Pignataro: 

 "Dolce di struttura, senza se e senza ma. Procediamo allora con il Privilegio dei Feudi di san Gregorio,Un bel Fiano passito che gode di tanta longevità e della acidità necessaria per rinfrescare il palato."






Domani chiuderanno la staffetta Teresa e Rossana con due bellissime preparazioni.
E questo è il calendario completo della settimana dedicata ai dolci:
Lunedì 10 Dicembre

Lombardia: Panettone milanese alto, di Assunta 
Piemonte: Mont Blanc a la moroise, di Caris 

Martedì 11 Dicembre

Trentino Alto Adige: Stollen, di Pasqualina 
Puglia, Basilicata: Cartellate, di Tinuccia 

Mercoledì 12 Dicembre

Emilia Romagna: Spongata, di Daniela 
Liguria: Pandolce genovese alto, di Sara 

Giovedì 13 Dicembre

Campania: Struffoli, di Maria
Campania: Raffioli alla cassata, di Antonia 

Venerdì 14 Dicembre

Sicilia: Cucciddati, di Rossana 
Calabria: Torrone morbido alle mandorle e cedro candito, di Teresa 





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