La scazzetta del vescovo

la scazzetta del vescovo 

Questa torta nasce a Salerno nella pasticceria Pantaleone e ripresa in seguito da tanti pasticceri e anche da Sal De Riso, la scazzetta indica in campania  il copricapo arrotondato dei vescovi, quella  specie di calottina  di  colore rosso che indossano i vescovi. Io ho preso spunto dalla ricetta di De Riso dal libro I Dolci Del Sole apportando un po' modifiche. Riporto la ricetta eseguita da me  

Ingredienti per una teglia di cm 26 svasata

Pan di Spagna:

7 uova 
300 g di zucchero 
350 g di farina 
un pizzico di sale 

Montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio ( 18-20 minuti ). Unire delicatamente a mano la farina setacciata ,con movimenti circolari dal basso verso l’alto ( io mischio con la mano). Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato, battere la teglia per far fuoriuscire eventuali bolle d’aria. Cuocere in forno a 180 ° per circa 20' o finché non si staccherà dalle pareti.

Crema chantilly

500 g di latte fresco intero  
200 g di zucchero 
6    tuorli  
70  g di farina  
1 bacca di vaniglia 
1 buccia di limone 

più 250 g di panna montata

Portare ad ebollizione il latte con la vaniglia e la buccia di limone. A parte sbattere i tuorli con lo  zucchero, quindi aggiungere la farina e sempre sbattendo aggiungere il latte e cuocere il tempo necessario per addensare la crema. Io cuocio a bagnomaria. Lasciare raffreddare coprendo la crema con la pellicola alimentare a contatto con la crema. Una volta raffreddata aggiungere delicatamente la panna. Per unire bene le due masse prendere una cucchiaiata di crema e aggiungere un po' di panna e mischiare bene, aggiungere ancora un po' di crema e altra panna, unire alla fine tutto insieme e mischiare delicatamente.

Bagna alla Strega :

350 acqua 
125 zucchero 
100 liquore Strega

Lasciar bollire per cinque minuti lo sciroppo di acqua e zucchero. Raffreddare il tutto.
Aggiungere lo strega

Glassa alle fragole

500 fragole
250 zucchero a velo 
10 pectina (facoltativa)
15 gelatina
2 cucchiai di panna 
poche gocce di limone 

Frullare le fragole con lo zucchero e la pectina, miscelare e portare ad ebollizione per 3 minuti. Aggiungere il succo di limone e cuocere per 30 secondi, unire la panna. Terminare con la gelatina ammollata in acqua e strizzata. Conservare in frigo meglio se tutta la notte.

occorrono inoltre 200 g di fragoline
Assemblaggio:

Tagliare il pan di Spagna in due strati. Montare il dolce alternando il pan di Spagna inzuppato e la crema pasticcera cosparse di fragoline. Raffreddare in frezeer. Sformare, glassare con la glassa riscaldata e portata a temperatura ambiente, decorare con fragoline intere. Mettere in frigo fino ad un paio d'ore prima di servirla per farla scongelare.